牛肉柜多少钱-佰鲜制冷-南京牛肉柜

一块优质干式牛排的制作，首先要选用优质牛肉（制作牛排时挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位牛肉柜。

熟成时间长短不同，对肉的风味有很大影响

<14天，牛排的质地和风味不会发生太大变化，与新鲜牛排没有太大差异牛肉柜。

14-28天，熟成的*二周开始，牛排的质地明显改善，熟成的特殊风味开始略微体现出来。大理石纹多的牛排会展现更多的熟成风味，而质量一般的牛排，虽然质地会变软，风味并不会受到很大影响牛肉柜。

28-45天，熟成*四周开始，牛排会开始散发出一些特殊的风味。熟成到*45天的时候，你会感受到一种类似于“蓝奶酪”或是“切达奶酪”的*特风味，虽然听起来不是那么诱人，但是真的是鲜嫩多汁，好吃到哭！熟成45天的牛排在许多的牛排店都是可以找到的。

45-60天，熟成的风味会非常强烈牛肉柜。这个世界上什么吃货都有，珠海牛肉柜，自然也有好这一口的，然而对于大多数人来说，熟成**过45天的牛排就有些重口味了。因此不太容易在市面上找到。

牛肉熟成柜

干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿的环境中，就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代**昂。水分蒸发减少肉品约20% 的重量，此外还要将干硬、、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。

湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑胶袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10 天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。

干式或湿式，哪个好？全看个人喜好。两种做法不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。但若**会还是要尝尝，或许会从此发现新大陆。

差别一：价格干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中，并仰赖专业人员的经验累积和监控，种种严格要求，造就了干式熟成牛肉的身价。

差别二：肉质、口感由于牛只屠宰后，肉质会在6～12小时内变得完全僵硬，牛肉展示柜，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。

干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，有如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得甜而多汁。而湿式熟成则以真空包装取代干式熟成牛肉外层的硬壳，同样可提升牛肉的juicy感和甜度

干式熟成牛肉原理牛肉柜

干式熟成英文名叫Dry Aged Beef，简称DA牛排，它是将优质乃至ding级的牛肉被放在0-4℃的恒温、恒湿、通风的储存环境里，表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散，干式熟成的过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中。牛肉柜

干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。肉品和乳酪一样，要经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化让牛排的风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。通常14带40天的酵过程。

湿式熟成牛肉原理牛肉柜

成品牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照特定的湿度进行40天左右密封熟成，也是让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为各种氨基酸，用来增加牛肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。

LA大师厨房餐厅行政总厨Patrizio Sacchetto介绍说：酵素将蛋白质分解成风味较佳的氨基酸，将肝糖转变为葡萄糖，三磷酸腺苷（ATP）则变成氮磷酸肌核苷（IMP），牛肉柜哪里买，类脂肪变成带香味的脂肪酸。

这两种熟成时间是14-21天，味道与时间是成正比的，经过30-45天的熟成，肉纤维被分解，氨基酸含量提升，吃起来会更嫩并且更香。沈阳目前只有三家餐厅制作干式熟成牛排，价格当然不菲咯。